การผจญภัยกับอาหาร: สำรวจสภาพภูมิศาสตร์ของกุนมะ

การปะทุของภูเขาไฟที่เกิดขึ้นเป็นเวลาหลายล้านปีได้สร้างดินเถ้าภูเขาไฟซึ่งอุดมด้วยสารอาหารแต่ก็ระบายน้ำได้เร็ว จึงทำให้จังหวัดนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปลูกพืช เช่น ข้าวสาลี จังหวัดกุนมะเป็นผู้ผลิตข้าวสาลีชั้นนำซึ่งมีส่วนสนับสนุนให้เกิด “วัฒนธรรมอาหารที่ใช้แป้ง” ที่มีชื่อเสียง อาหารจานดั้งเดิมอย่างอคคิริโคมิ (ซุปผักและเส้นที่ทำจากข้าวสาลี) อุด้ง และยากิมันจู สะท้อนให้เห็นถึงมรดกเหล่านี้ ในขณะที่อาหารสมัยใหม่ เช่น ยากิโซบะและพาสต้าก็ได้รับความนิยมเช่นกัน

วัตถุดิบจากธรรมชาติของจังหวัดกุนมะได้รับประโยชน์จากแหล่งน้ำอันบริสุทธิ์ที่รับน้ำจากแม่น้ำต่าง ๆ เช่น แม่น้ำโทเนะ และลำธารใสมากมาย น้ำเหล่านี้ช่วยสนับสนุนผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรอันอุดมสมบูรณ์ของจังหวัด รวมถึงเนื้อวากิว ต้นหอมชิโมนิตะเนงิ เห็ดชิตาเกะ และผักอื่น ๆ

ที่ห้องอาหาร RESTAURANT ของ Shiroiya Hotel ในมาเอะบาชิ เชฟฮิโระ คาตายามะได้รังสรรค์ “อาหารโจชู” (โจชูเป็นชื่อเดิมของกุนมะ) ในแบบฉบับของตัวเองโดยใช้เมนูโปรดในวัยเด็กของเขามาเป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหาร ตามที่คาตายามะกล่าวไว้ ในช่วงยุคเอโดะ (ค.ศ. 1603-1867) จังหวัดกุนมะนั้น "อยู่ใกล้กับเมืองหลวงเอโดะและท่าเรือการค้าที่คึกคักอย่างโยโกฮามะเพียงพอที่จะได้รับประโยชน์จากการค้าและนวัตกรรม แต่ก็ยังคงแยกตัวด้วยภูมิประเทศที่เป็นภูเขาล้อมรอบ" ซึ่งส่งผลให้สามารถพัฒนาวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นที่แข็งแกร่งได้

คาตายามะเติบโตมาในครอบครัวเกษตรกร จึงชื่นชอบ อคคิริโคมิ และทงจิรุ (ซุปหมูใส่มิโซะ) ซึ่งทำจากวัตถุดิบจากฟาร์มของตัวเอง “เมื่อผมพัฒนาเมนูนี้ขึ้นมา ผมต้องการถ่ายทอดเมนูอาหารที่ผมชอบตอนเด็ก ๆ แต่ก็ต้องตีความใหม่ด้วย” เขากล่าว “ผมกลั่นกรองความทรงจำเหล่านี้ผ่านประสบการณ์ในฐานะเชฟเพื่อบันทึกแก่นแท้ของมันเอาไว้” โดยทั่วไปแล้วอคคิริโคมิเป็นอาหารจานหลักที่ประกอบด้วยคอนเนียคุและผักชนิดใดก็ได้ที่มี ร่วมกับเส้นหั่นหยาบที่ทำจากข้าวสาลีและน้ำซุปที่ทำจากมิโซะหรือโชยุ อคคิริโคมิในสไตล์ของคาตายามะเป็นการตีความที่หรูหราด้วยน้ำซุปรสอ่อนและผักหั่นบาง ๆ เขาเปลี่ยนยากิมันจูซึ่งเป็นของว่างยอดนิยมที่มีรสหวานเค็มเล็กน้อยทำจากแป้งปิ้งกับมิโซะ ให้กลายเป็นขนมหวานรสละมุนที่ชวนให้นึกถึงแครมบรูว์เล

คาตายามะได้รับการฝึกฝนในโรงแรมชื่อดังและร้านอาหารมิชลินสตาร์ในโตเกียวและยุโรป ด้วยความพยายามของคาตายามะและทีมงานของเขา ทำให้ RESTAURANT แห่งนี้ได้ลงในคู่มือ Gault et Millau ระดับนานาชาติมาเป็นเวลา 3 ปีติดต่อกัน คาตายามะกล่าวว่า “ผมคิดว่าการทำสิ่งที่สร้างสรรค์และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของจังหวัดกุนมะนั้นถือเป็นเรื่องสำคัญ ผมอยากนำเสนอมุมมองใหม่ ๆ เกี่ยวกับอาหาร วัฒนธรรม และประวัติศาสตร์ เราผลิตวัตถุดิบที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้มาโดยตลอด แต่กลับถูกมองข้ามไป”

เพื่อจัดหาวัตถุดิบ คาตายามะและทีมงานได้ไปเยี่ยมชมผู้ผลิตท้องถิ่นและรับฟังเรื่องราวของพวกเขา “ผมไปพบกับผู้ผลิตอยู่เสมอ เพราะอยากให้แน่ใจว่าพวกเขามีใจรักในงานของตนเอง ผู้ผลิตที่มีความหลงใหลจะเชื่อมโยงกับผู้คนที่มีความหลงใหลคนอื่น ๆ เราจึงสามารถทำงานร่วมกันเพื่อปรับปรุงคุณภาพผลผลิตของกุนมะได้”

ครอบครัวมัตสึชิมะได้ก่อตั้งฟาร์มโคนมของตนเองด้วยวัวพันธุ์ Brown Swiss จำนวน 3 ตัวในปี 2011 บนเนินเขาทางตอนใต้ของ ภูเขาอาคางิ พวกเขาเลือกโคนมพันธุ์ Brown Swiss ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องการผลิตนมปริมาณมากและมีอัตราส่วนไขมันต่อโปรตีนที่เหมาะสำหรับการทำชีส “นอกจากนี้ พวกมันยังน่ารักด้วยดวงตาที่โตและนิสัยเชื่อง” โทชิกิ มัตสึชิมะ เจ้าของ Three Brown กล่าว ปัจจุบันพวกเขามีวัวพันธุ์ Brown Swiss ห้าตัว และผลิตชีสและผลิตภัณฑ์จากนมอีกหลากหลายชนิด ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกจำหน่ายให้กับร้านอาหารเพียงไม่กี่แห่ง เช่น ห้องอาหาร RESTAURANT ใน Shiroiya Hotel และจำหน่ายให้กับบุคคลทั่วไปผ่านร้านค้าภายในฟาร์มและทางออนไลน์ วัวจะต้องได้รับการรีดนมทุกวัน โดยใช้เวลาประมาณ 20 นาทีในการรีดนมแต่ละตัว เวลาที่เหลือให้วัวได้กินหญ้าตามอิสระ

ครอบครัวมัตสึชิมะผลิตชีสชนิดนิ่มและผลิตภัณฑ์จากนมหลากหลายชนิด เช่น มอซซาเรลลา คาชิโอคาวัลโล สการ์มอร์ซา ฟรอมาจเฟรส์ แยมนม และเจลาโต ฟาร์มตั้งอยู่ที่ระดับความสูง 600 เมตร จึงสามารถมองเห็นทิวทัศน์ของเมืองมาเอะบาชิเบื้องล่างได้ แม้ว่าในพื้นที่ระดับความสูงนี้ หิมะจะตกไม่บ่อยนัก แต่มัตสึชิมะบอกว่า อากาศเย็นเป็นสิ่งสำคัญในการทำให้วัวรู้สึกสบายตัว “วัวขับเหงื่อได้ไม่ดีนัก” มัตสึชิมะกล่าว “ดังนั้นมันจึงทนต่ออุณหภูมิที่ร้อนได้ไม่ดีนัก ส่วนนี้ของจังหวัดกุนมะมีสภาพแวดล้อมที่เหมาะสำหรับการเลี้ยงโคนม”

ซัพพลายเออร์รายสำคัญของเชฟคาตายามะคือ Yoshinouen ซึ่งเป็นอีโคฟาร์มที่ตั้งอยู่รอบนอกพื้นที่ใจกลางเมืองมาเอะบาชิ โทโมกาซุ อิโยกุมุ่งเน้นไปที่การทำฟาร์มออร์แกนิกเพื่อผลิตผลผลิตที่หลากหลาย (ประมาณ 100 ชนิดตลอดทั้งปี) ตั้งแต่หอมใหญ่ กระเทียมต้น และบร็อกโคลี ไปจนถึงผักยุโรป เช่น เรดิกคิโอ คาโวโลเนโร และโรมาเนสโก (กะหล่ำดอกประเภทหนึ่ง) เนื่องจากมาเอะบาชิเป็นศูนย์กลางการผลิตข้าวสาลีมาตั้งแต่อดีต เมืองนี้จึงมีร้านอาหารอิตาลีมากมาย อิโยกุได้ไปเยี่ยมชมร้านอาหารต่าง ๆ หลายร้านเพื่อโปรโมทผักของเขาและได้รับคำขอจากร้านอาหารเหล่านั้นให้ปลูกผักยุโรปมากขึ้นเพื่อใช้สำหรับเมนูอาหารของทางร้าน ผักของ Yoshinouen เป็นที่ต้องการของร้านอาหารมิชลินสตาร์ในโตเกียวในปัจจุบัน

ตามที่อิโยกุกล่าว ภูมิประเทศและภูมิอากาศของมาเอะบาชิเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำการเกษตร “เราถูกล้อมรอบไปด้วยภูเขาซึ่งมีดินภูเขาไฟที่อุดมสมบูรณ์สะสมอยู่บนที่ราบของที่นี่ ขณะเดียวกันภูเขาก็ปกป้องพื้นที่จากลมแรงและพายุไต้ฝุ่น เรามุ่งเน้นการเตรียมดินอย่างพิถีพิถันให้เหมาะกับผักแต่ละชนิด เช่น การกักเก็บน้ำ การระบายอากาศ ความเป็นกรด และความหลากหลายของสิ่งมีชีวิตในดิน โดยไม่จำเป็นต้องใช้ปุ๋ยเคมี” เขาบอกว่าอุณหภูมิที่แตกต่างกันมากระหว่างกลางวันและกลางคืนในเมืองมาเอะบาชิช่วยเพิ่มรสชาติและความหวานของผัก อิโยกุรู้สึกภูมิใจเป็นอย่างยิ่งที่ผักจากฟาร์มของเขาถูกนำมาใช้เป็นอาหารกลางวันของโรงเรียนทั่วเมืองมาเอะบาชิ เพื่อกระตุ้นให้คนรุ่นใหม่เห็นคุณค่าของมรดกทางการเกษตรของจังหวัดกุนมะ Yoshinouen จึงจัดกิจกรรมให้เด็กนักเรียนได้เก็บเกี่ยวพืชผักและเรียนรู้ว่าอาหารของพวกเขามาจากไหน

ฟาร์มโทริยามะที่ตั้งอยู่บนเนินสูงของภูเขาอาคางินั้น ผสมผสานประเพณีกับนวัตกรรมในการผลิตเนื้อวากิวเข้าด้วยกัน ฟาร์มแห่งนี้มีอากาศเย็นสบายในตอนเช้าและตอนเย็นแม้กระทั่งในฤดูร้อน จึงเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสำหรับการเลี้ยงวัว สภาพอากาศที่เย็นสบายควบคู่ไปกับความเอาใจใส่เป็นพิเศษที่สัตว์แต่ละตัวได้รับ ส่งผลให้เนื้อวากิวมีความนุ่มละมุนและอร่อย ฟาร์มแห่งนี้มีวัวญี่ปุ่นพันธ์ุขนดำประมาณ 1,400 ตัวที่เลี้ยงตั้งแต่แรกเกิด เจ้าหน้าที่จะดูแลให้สัตว์แต่ละตัวมีชีวิตที่ไร้ความเครียด ส่งเสริมให้มีนิสัยเป็นมิตร ผ่อนคลาย และมีสุขภาพที่ดีที่สุด

มาโกโตะ โทริยามะ ประธานบริษัทรุ่นที่ 3 กล่าวว่า เขาให้ความสำคัญกับรสชาติและความสมดุลมากกว่าไขมันแทรกที่มากเกินไป เพื่อสร้าง “เนื้อวากิวที่มีรสอูมามิอ่อน ๆ ไขมันที่ลงตัว และเนื้อสัมผัสอันนุ่มละมุน” เขาเน้นว่าสิ่งสำคัญคือการเข้าใจเนื้อวัวจากมุมมองของลูกค้า ตั้งแต่เชฟไปจนถึงผู้บริโภค “ผมแนะนำให้ผู้ผลิตเนื้อวัวที่ผมทำงานด้วยลองชิมเนื้อวัวของพวกเขาในร้านอาหารชั้นนำ คุณต้องเข้าใจว่าเนื้อวัวผ่านการเตรียมอย่างไรและเชฟมองหาอะไรเมื่อพวกเขาซื้อเนื้อวัวของเรา” เขากล่าว

ฟาร์มโทริยามะเป็นผู้นำด้านนวัตกรรมการผลิตเนื้อวากิวโดยใช้เทคโนโลยีขั้นสูงในการวัดกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) เป็นตัวบ่งชี้รสชาติ แนวทางนี้ทำให้ได้เนื้อวัวคุณภาพสูงอย่างสม่ำเสมอซึ่งมีรสชาติอูมามิและปริมาณไขมันที่สมดุลอย่างสมบูรณ์แบบ มีการวิเคราะห์และบันทึกข้อมูลโดยละเอียดของวัวมากกว่า 6,000 ตัว รวมถึงอาหาร สุขภาพ และรูปแบบการเจริญเติบโต เพื่อปรับปรุงวิธีการผลิต Toriyama Umami Wagyu ถูกเสิร์ฟในร้านอาหารระดับสูงทั้งในญี่ปุ่นและต่างประเทศ

ใช้เวลาเดินทางประมาณ 80 นาทีจากโตเกียวไปถึง Shiroiya Hotel ในมาเอะบาชิโดยรถไฟและรถบัส รถไฟ Shinkansen สาย Joetsu และ Hokuriku จากสถานี Tokyo ถึงสถานี Takasaki ในเวลาไม่ถึง 1 ชั่วโมง เปลี่ยนขบวนที่สถานี Takasaki เพื่อขึ้นรถไฟสาย Ryomo ไปยังสถานี Maebashi จากนั้นขึ้นรถบัสสาย Maebashi-Shibukawa (ประมาณ 5 นาที) ไปยังโรงแรม อีกวิธีหนึ่งคือคุณสามารถเดิน (ประมาณ 15 นาที) หรือนั่งแท็กซี่ไป