舌尖上的群馬：探索群馬的風土

得天獨厚的農業環境

群馬歷經數百萬年的火山活動，因而擁有營養豐富且排水良好的火山灰土壤，成為了種植小麥等農作物的理想環境。群馬是日本重要的小麥生產地，在締造日本著名的「麵食文化」方面功不可沒，傳統麵食從切烏龍麵（Okkirikomi，一種用小麥製作的麵條搭配蔬菜的湯麵）、烏龍麵，到烤饅頭等均展現了這份文化傳承，而日式炒麵和義大利麵等現代料理也廣受歡迎。

群馬的天然食材得益於純淨的水源，包括利根川等河流和無數清澈的溪流。這些水源滋養了群馬豐富的農產品，包括和牛、下仁田蔥、香菇和多種蔬菜。

群馬的新式高級料理

在前橋白井屋飯店的 the RESTAURANT 餐廳，大廚片山 Hiro 從童年時最愛的菜餚尋找靈感，打造富有個人特色的「上州美食」（上州為群馬的舊稱）。據片山所說，群馬在日本江戶時代 (1603-1867) 「因為鄰近首都江戶和繁華的貿易港口橫濱，得以從貿易和創新中受益，但在地理上又因群山環繞而與世隔絕」，進而發展出深厚的當地飲食文化。

片山在農家長大，喜歡吃用自家農場食材製成的切烏龍麵和豚汁（味噌豬肉湯）。他說：「開發菜單時，我想重現童年喜愛的味道，並賦予新意。因此，我憑著當廚師的經驗，從記憶中的美食篩選，捕捉其中的精髓。」切烏龍麵通常是一道豐盛的美食，以粗切的小麥麵條搭配味噌或醬油湯底，加上蒟蒻和手邊任何蔬菜。片山以清湯和薄切蔬菜重新詮釋了這道經典料理，呈現更為精緻的風味。他將鹹甜交融的烤饅頭（刷上味噌醬烘烤的點心）改良成一道精緻甜點，宛如法式烤布蕾。

上州美食走向世界

片山曾在東京和歐洲的知名飯店和米其林餐廳磨練廚藝。在片山及其團隊的努力下，the RESTAURANT 已連續三年名列全球知名的高特米魯美食指南。片山表示：「發揮創新，呈現群馬獨有的特色非常重要，我想用全新角度介紹這裡的美食、文化和歷史。我們一直生產這些優質食材，但人們往往視之為理所當然。」

為了尋找食材，片山及團隊成員走訪當地的農戶，聆聽他們的故事。「我會親自拜訪農戶，確定他們對自己的工作充滿熱情。充滿熱情的農戶往往會與志同道合的人合作，共同提升群馬農產品的品質。」

Three Brown

2011 年，松島一家在赤城山南坡創立牧場，飼養三頭瑞士黃牛。他們特地挑選了瑞士黃牛，這種乳牛以高產量和適合製作起司的脂肪與蛋白質比例聞名。Three Brown 牧場主人松島俊樹說：「牠們不僅產奶多，還有大大的眼睛，性情溫順又可愛。」他們現在有五頭瑞士黃牛，生產各種起司和其他乳製品。這些產品銷售至白井屋飯店的 the RESTAURANT 等為數不多的指定餐廳，並在牧場內和線上商店提供給一般消費者。他們必須每天幫乳牛擠奶，每頭大約需要 20 分鐘，其餘時間則採自由放牧。

松島一家人經營的牧場生產一系列軟質起司和乳製品，包括莫札瑞拉起司、馬背起司、斯卡莫札起司、鮮乳酪、牛奶醬和義式冰淇淋。牧場地處海拔 600 公尺的位置，俯瞰前橋市。此海拔高度雖少降雪，但松島指出，涼爽氣候對乳牛的舒適度至關重要。松島說：「乳牛不容易出汗，比較不耐熱，因此群馬是飼養乳牛的理想環境。」

良農園：有機蔬菜

良農園是片山大廚的重要供應商之一，這是一座位於前橋市中心郊區的生態農場。社長伊能友和專注於有機農業，全年種植約 100 種豐富多樣的農產品，涵蓋洋蔥、蔥、綠花椰菜，以及菊苣、恐龍羽衣甘藍和羅馬花椰菜等歐洲蔬菜。前橋一直以來都是小麥生產中心，因此市內擁有許多義式餐廳，伊能親自拜訪多家餐廳推廣蔬菜，並應餐廳要求種植更多適合在料理中使用的歐洲蔬菜。良農園的蔬菜如今深受東京米其林餐廳青睞。

據伊能所說，前橋的地形和氣候非常適合農耕。「這裡群山環繞，平原上覆蓋著肥沃的火山土壤，並有效阻擋強風和颱風。我們不使用化肥，而是根據每種蔬菜的需求，注重土壤的保水性、透氣性、酸度及生物多樣性。」他指出，前橋的日夜溫差很大，讓蔬菜更具風味，甜度更高。令伊能特別驕傲的是，其農場出產的蔬菜被用於製作前橋各地學校的營養午餐。為了鼓勵下一代瞭解群馬的農業傳統，良農園也會舉辦蔬菜採摘活動，教導學生認識食物來源。

鳥山鮮美和牛

鳥山牧場坐落於赤城山的高坡，在和牛生產方面融合了傳統和創新。牧場早晚涼爽，即使在夏季也十分宜人，為牛隻提供了理想的飼養環境。溫和氣候加上細心呵護，讓這裡產出柔嫩多汁的和牛。牧場內約有 1,400 頭從出生開始飼養的日本黑毛和牛。工作人員確保每頭牛都在無壓環境中成長，培養其溫馴性情並維持健康狀態。

第三代社長鳥山真表示，他優先考量味道和平衡，而不是過多的大理石花紋，以打造出「具有柔和鮮味、美麗油花和細膩口感的和牛」。他指出，理解從廚師以至消費者等顧客對牛肉的需求至關重要。他說道：「我力勸合作的牛肉生產業者在頂級餐廳嘗嘗看自家牛肉，瞭解料理過程，以及廚師在選購我們牛肉時的具體需求。」

鳥山牧場在和牛生產上引領創新，採用先進技術測量單元不飽和脂肪酸（MUFA），以評估其風味。這種方法不但讓牛肉保有始終如一的優良品質，也達到鮮美口感和精緻油花之間的理想平衡。為了改進生產方法，他們總共分析了 6,000 多頭牛的詳細紀錄，當中包括飲食、健康狀況和生長模式等資訊。除了供應日本當地，鳥山牧場亦輸出鮮美和牛給海外的頂級餐廳。