舌尖上的群马：探索群马的风土

得天独厚的农业环境

数百万年的火山活动造就了当地富于养分且排水迅速的火山灰土壤，这使得群马成为种植小麦等农作物的理想之地。群马是日本主要的小麦生产地，在缔造日本著名的“面食文化”方面功不可没。Okkirikomi（一种以蔬菜和小麦面条做成的汤面）、乌冬面和烤馒头等传统佳肴代表了这种面食传统，而日式炒面和意大利面等更具现代特色的面食也很时兴。

群马的天然食材得益于其纯净的水源，包括利根川等河流和无数清澈的溪流。得益于这些水域的滋养，群马出产丰饶的农产品，包括和牛以及下仁田韭葱、香菇和其他蔬菜。

群马的新式高级料理

在前桥白井屋酒店的 the RESTAURANT 餐厅，大厨片山 Hiro 从他童年时最喜欢的菜肴汲取灵感，打造出富有个人特色的“上州美食”（上州是群马的旧称）。据片山介绍，在日本江户时代 (1603-1867)，群马“邻近首都江户和繁华的贸易港口横滨，能够从贸易和创新中受益，但在地理上又因周围的山地地形而偏之一隅”，当地强大的饮食文化因此得以发展。

片山在农民家庭中长大，喜欢吃用自家农场出产的食材制成的 Okkirikomi 和豚汁（味噌猪肉汤）。“在制定菜单时，我希望其中的佳肴既有我小时候最喜欢的味道，又具有全新的特色，”他说道，“我凭借当厨师的经验，筛选记忆中的美食，并捕捉其中的精髓。”Okkirikomi 通常是一道丰盛的美食，以蒟蒻和手边的任何蔬菜为食材，加入粗略切好的小麦面条和味噌汤或酱油汤制成。片山制作的这道美食则使用清汤和薄切蔬菜，味道清新爽口。烤馒头是一种深受当地人喜爱的咸甜小吃，由馒头刷上味噌酱烤制而成，而片山将这种美食改良成一道精致甜点，让人联想到法式焦糖布丁。

让上州美食走向世界

片山曾在东京和欧洲的知名酒店和米其林星级餐厅接受培训。在片山及其团队的努力下，the RESTAURANT 餐厅已连续三年入选全球知名的《高勒米罗美食指南》。“我认为进行一些群马特有的创新是很重要的，”片山说道，“我想用全新的眼光来看待这里的美食、文化和历史。我们一直在生产这些神奇的食材，但人们对它们都已习以为常。”

为了寻找食材，片山及其团队成员走访当地的农户，倾听他们的故事。“我总是会去见一见农户，因为我想确认他们对自己的工作充满热情。充满激情的农户会与其他充满激情的人相互连结；我们可以共同努力，提高群马农产品的质量。”

Three Brown

2011 年，在赤城山的南坡，松岛家族用三头瑞士褐牛建立了自己的奶牛场。他们之所以挑选瑞士褐牛，是因为这种奶牛以产奶量高而闻名，而且所产牛奶中脂肪与蛋白质的比例非常适合制作奶酪。Three Brown 的农场主松岛俊树说：“除此之外它们还很可爱，有着大大的眼睛，并且性情温顺。”他们现在有五头瑞士褐牛，生产各种奶酪和其他乳制品。他们将这些产品出售给为数不多的指定餐厅，如白井屋酒店的 the RESTAURANT 餐厅，此外还在农场实地和网店出售给公众。他们必须每天给奶牛挤奶，为每头奶牛挤奶大约需要 20 分钟。其余时间，奶牛是自由散养。

松岛家族生产一系列软奶酪和乳制品，包括马苏里拉奶酪、卡乔卡瓦洛奶酪、斯卡莫扎奶酪、鲜奶酪、牛奶酱和吉拉朵冰淇淋。这座农场海拔 600 米，俯瞰前桥市。虽然在这个海拔很少下雪，但松岛说，凉爽的天气对奶牛保持舒适很重要。“奶牛的排汗能力差，”松岛说，“所以不太耐高温。从这一点来看，群马的环境非常适合饲养奶牛。”

良农园：有机蔬菜

良农园是一座位于前桥市中心郊区的生态农场，也是片山大厨的主要供应商之一。社长伊能友和专注于有机农业，生产丰富多样的农产品（全年生产大约 100 种不同的农产品），从洋葱、韭葱、西兰花，到包括菊苣、黑甘蓝和罗马花椰菜（一个花椰菜品种）在内的欧洲蔬菜，应有尽有。由于前桥历史上一直是小麦生产中心，这里遍布着大大小小的意式餐厅。伊能拜访了其中的许多餐厅来推广他的蔬菜，并应餐厅的要求种植了更多欧洲蔬菜来满足其烹饪需求。目前，良农园的蔬菜在东京的米其林星级餐厅里供不应求。

据伊能介绍，前桥的地形和气候非常适合农耕。“这里群山环绕，平原上沉积着肥沃的火山土壤，而且群山守护着这个区域，阻挡强风和台风的侵袭。我们专注于精耕细作，以满足每种蔬菜的种植条件，如保水性、透气性、酸度和土壤生物多样性，不需要使用化肥。”他指出，前桥的昼夜温差很大，这增强了蔬菜的风味和甜度。尤其令伊能自豪的是，他农场出产的蔬菜被用于制作前桥各地学校的午餐。为了鼓励下一代了解群马的农业遗产，良农园为学龄儿童举办收获蔬菜和了解食物来源的各种活动。

鸟山鲜味和牛

鸟山牧场坐落在赤城山高高的山坡上，采用传统与创新相融的和牛生产方式。这座牧场早晚凉爽宜人，即使在夏季亦是如此，为牲畜提供了理想的环境。温和的气候，以及对每头牛的个性化呵护，有助于生产出鲜嫩可口的和牛。该牧场拥有大约 1,400 头从出生就开始饲养的日本黑毛和牛。工作人员确保每头牛都活得相对惬意，这有利于和牛养成友好、放松的性情，并保持理想的健康状况。

第三代社长鸟山真表示，他优先考虑味道和平衡，而不是过多的大理石花纹，以生产出“具有温和鲜味、精致油脂和细腻质地的和牛”。他指出，从顾客（包括厨师和消费者）的角度去理解牛肉很重要。“我敦促与我合作的牛肉生产者在顶级餐厅品尝他们的牛肉。我们需要了解牛肉的制备方法，以及厨师在选购我们牛肉时的具体需求。”他说道。

鸟山牧场走在和牛生产的创新前沿，他们使用先进技术来测量单不饱和脂肪酸 (MUFA) 的含量，并以此作为味道指标。这种方法确保了牛肉始终如一的优良品质以及鲜味和精致油脂之间的理想平衡。该牧场分析了 6,000 多头牛的详细记录，包括饮食、健康状况和生长模式，以改进生产方法。鸟山牧场向日本国内外的顶级餐厅供应鲜味和牛。

如何前往白井屋酒店

从东京出发搭乘列车和巴士，约 80 分钟即可到达位于前桥的白井屋酒店。上越新干线和北陆新干线的列车从东京站出发，1 小时内即可抵达高崎车站。您可以在高崎车站换乘当地的两毛线列车前往前桥车站。您可从那里搭乘前桥涩川线巴士前往酒店（行程约 5 分钟）。或者，您可以步行（大约 15 分钟）或乘坐出租车前往酒店。